خانه / مقالات / تولید و پرورش قارچ دکمه ای / خشک کردن قارچ دکمه ای بوسیله روش ماکروویو-وکیوم

خشک کردن قارچ دکمه ای بوسیله روش ماکروویو-وکیوم

قارچ ­ها در طبیعت به شدت فاسد شدنی هستند و بیشتر از چند روز پس از برداشت در شرایط کنترل شده قابل نگه داری نیستند. تغییرات فیزولوژیکی و مورفولوژیکی متعددی بعد از برداشت اتفاق می ­افتد که باعث می ­­شوند قارچ ها برای مصرف مورد پسند نباشند. در میان واریته های گوناگون، قارچ های دکمه ای بیشتر از سایرین در جهان کشت و مصرف می ­شوند و این نوع قارچ 40% از کل تولیدات جهان را به خود اختصاص داده است.

قارچ های در حال فساد

خشک کردن قارچ

خشک کردن یکی از مهم ترین روش های حفاظت از قارچ ها برای ذخیره آن ها می­ باشد، قارچ های آب گرفته شده جزء با ارزش در دستور پخت غذاهای گوناگونی از جمله سوپ های فوری، اسنک ها، پیتزاها و خوراک گوشت و برنج می­ باشند.

در سال­ های اخیر توجه زیادی به حفظ کیفیت مواد غذایی در طول فرایند خشک شدن شدن شده است و چندین روش جدید در صنایع غذایی خشک پیشنهاد شده است. در روش های خشک کردن علاوه بر تغییرات فیزولوزیکی که در طول فرایند خشک کردن اتفاق می ­افتد بر روی کیفیت تولیدات نیز مؤثر است، به ویژه زمان و درجه حرارت فاکتورهای مهمی هستند که در فرایند خشک کردن بر بعضی از صفات از جمله رنگ، بافت، حجم، تخلخل و جذب سطحی و ویژگی های مواد آب گرفته شده مؤثر هستند.

 

خشک کردن قارچ

 

چندین روش خشک کردن قارچ دکمه ای در متون مختلف پیشنهاد شده است. از آنجایی که قارچ­ ها به دما بسیار حساس هستند، انتخاب روش صحیح خشک کردن می تواند سبب افزایش کیفیت تولیدات آب گرفته شده (خشک) شود.

خشک کردن مرسوم با هوا یکی از روش هایی است که مکرراً برای خشک کردن قارچ ها استفاده می شود که شامل پیش تیمارهای شیمیایی و دمایی می­ باشد و دما بین 50 تا 70 درجه سانتی گراد نگه داشته می­ شود. مدت زمان خشک کردن طولانی، دمای سطحی زیاد و هوای گرم باعث مشکلاتی از قبیل تیره شدن رنگ، از دست رفتن مزه و طعم و باعث کاهش در توانایی از دست دادن آب می­ شود.

محصولات خشک فریزری دارای کیفیت بالای محصول هستند اما این فرایندها هزینه بالایی دارند و این نوع فراروی برای خشک کردن قارچ ها محدود می ­باشد.

 اخیراً روش ماکروویو-وکیوم برای خشک کردن محصولاتی که حساسیت گرمایی دارند به عنوان جایگزین پیشنهاد شده است زیرا این روش باعث افزایش سود و برتری روش خشک کردن با مایکرویوو خواهد شد.

 

دستگاه خشک کن قارچ

 

پذیرش محصولات خشک بوسیله مشتری به صفات مهمی از قبیل ویژگی های ساختمانی، بافتی، حسی و میکروبیولوژیکی و ویژگی آب گرفته بستگی دارد.

در این مطالعه قارچ های دکمه ای جمع آوری شده و در دمای سرد 5- 7 درجه سانتی گراد نگه داری شدند. قبل از همه آزمایش ها باید قارچ ها بخوبی شسته و از میکروب ها ضد عفونی گردیدند. محتوای رطوبت قارچ ها در کیسه وکییوم در دمای 70 درجه سانتی گراد و فشار 100 میلی متر جیوه حدود 16 ساعت برای بدست آوردن وزن ثابت نگه داری شدند.

روش خشک کردن

قارچ ها باید به قطعات 7/5 میلی متری خرد شوند. به علاوه همه قارچ های دکمه ای باید در رطوبت نهایی 6% برای روش مایکرویوو_وکیوم و نیز روش هوای گرم استفاده می شوند.

روش های شاخص خشک کردن در زیر به این صورت می­ باشد:

– روش خشک کردن با مایکروویو_ وکیوم

در این روش در آزمایشگاه یک آون مایکرویوو با ظرفیت 600 وات و 2/45 گیگاهرتز استفاده می شود. در مطالعات قبلی برای روش مایکرویوو_وکیوم فشار 6/5 کیلو پاسکال و 100 وات که شرایط اپتیمم برای قارچ های دکمه ای است، آمده است.

 

دستگاه مایکرویو خشک کن قارچ

 

– روش خشک کردن با هوای گرم

 تحقیقات پیشین دمای هوای 60 درجه سانتی گراد را برای قارچ های دکمه ای پیشنهاد کرد ولی باید در این روش شتاب و سرعت هوا 1/5 متر بر ثانیه ثابت نگه داشته شود.

در مقایسه دو روش خشک کردن با ماکروویو و خشک کردن با هوای گرم، نسبت جذب آب سختی، رنگ، درجه حساسیت، محتوای ویتامین ث، حجم توده بررسی گردید.

 

دستگاه خشک کن با هوای گرم

1- نسبت جذب آب

قطعه های قارچ آب گرفته شده در آب در حال جوش ریخته شده و فرایند تثبیت در آب 100 درجه سانتی گراد حدوداً در 10 دقیقه انجام گرفت.

 نسبت جذب آب در محدوده 2/5 تا 4/3 برای قارچ های مختلف می ­باشد. نسبت آب گرفتگی برای قارچ ها در روش مایکرویوو_وکیوم به مقدار قابل توجهی بیشتر از روش های خشک کردن ساده می­ باشد.

2- سختی

میزان سختی نمونه های خشک شده بوسیله دو روش در شکل های زیر نمایش داده شده است. فشاری که برای شکستن قطعات قارچ با روش مایکروبوو_وکیوم و هوا_گرم نیاز است به ترتیب 96 و 126 می ­باشد و نشان داد که سختی کمتری در روش ماکروویو-وکیوم اتفاق می­ افتد.

در طول فرایند خشک کردن مایعی از درون قارج به سطح ترشح می ­شود و قارچ در آن غوطه ور می­ شود. به دلیل اینکه رطوبت سطحی تبخیر می­ شود، محلول غلیظ شده و یک رسوب سختی را بر جای می­ گذارد و پوست خشک شده و بنابراین محصول سفت می­ شود. سفتی کمتری با روش ماکرویوو-وکیوم ایجاد می­ شود به دلیل اینکه گرما با محصول تنظیم شده و در نتیجه آب از بافت سریع تر تبخیر می­ شود بدون اینکه محلول در آن حل شود.

 

قارچ های تازه

قارچ های تازه

قارچ های خشک شده

پتری دیش راست: قارچ های خشک شده با مایکروویو-وکیوم

پتری دیش چپ: قارچ های خشک شده با هوای گرم

3- رنگ

به طور عمده ارزش نمونه های آب گرفته شده کمتر از نمونه های تازه می ­باشدT زیرا در طول فرایند های خشک کردن اتفاقاتی می­ افتد. تفات های مهمی در رنگ بین دو نمونه ای که از طریق ماکروبوو -وکیوم و روش هوای گرم، خشک می­ شوند، وجود داردکه نمونه های خشک شده با هوای گرم رنگ تیره تری دارند (مراجعه به شکل). دلیل اصلی تغیرات رنگ در طول فرایند خشک کردن عوامل آنزیمی می­ باشد، که به دما و زمان تیمارهای گرمایی بستگی دارد، بنابراین خشک کردن در دمای پایین تر رنگ بهتری را برای محصول ایجاد می­ کند.

4- درجه حساسیت

حساسیت قارچ های خرد شده در قالب اطلاعات اولیه برای الویت مشتری و بازار پسندی مورد بررسی قرار گرفت. قطعه های قارچ های خشک شده با روش ماکرویوو- وکیوم در مقایسه با قارچ های خشک شده با هوای گرم از نظر رنگ و ساختار مقبولیت بالاتری را بدست آوردند.

5- محتوای آسکوربیک اسید (ویتامین ث)

متوسط میانگین آسکوربیک اسید برای نمونه های تازه حدود 24/5 میلی گرم در 100 گرم وزن خشک گزارش شد و نمونه های قارچ خشک شده همه تمایل به از دست دادن آسکوربیک اسید و کاهش آن در طی فرایند خشک کردن داشتند.

در 8 گرم ماده خشک که 33% آسکوربیک اسید را در محتوای قارچ تازه داشت این مقدار را در قارچ خشک شده به روش هوای گرم حفظ کرد. میزان آسکوربیک اسید  حفظ شده برای قارچ های خشک شده با روش ماکروویو- وکیوم حدوداً 54% و برای همه قارچ ها حدوداً 85% بود. عموماً افزایش سطح آسکوربیک اسید برای روش هایی که طول دوره خشک کردن در آنها آرام تر و میزان اکسیداسیون آسکوربیک اسید در انها کمتر می باشد، نشان داده شد.

 

ویتامین ث

 

همبستگی شدیدی میان میزان حفظ ویتامین ث و زمان طولانی فرایند خشک کردن وجود دارد. هیچ گونه کاهش میزان ویتامین ث با روش های فریز کردن اتفاق نمی افتد. زیرا دما در طول این فرایند بسیار کم می­ باشد که مانع از دست دادن ویتامین ث می شود.

 اطلاعات بالا نشان می دهد که روش ماکروویو- وکیوم برا ی خشک کردن نسبت به روش خشک کردن با هوای گرم سبب کاهش کمتری در میزان ویتامین ث می شود و این روش می ­تواند برای خشک کردن محصولاتی که به دمای بالا یا خسارت های اکسیداتیو حساس هستند، استفاده شود.

6- حجم توده

مخصوصاً روش ماکرویوو- وکیوم حجم توده کمتری نسبت به روش خشک کردن با هوای گرم برای محصول دارد. شکل ساختمان پر خلل و فرج و اثر پف کردن در روش ماکرویوو- وکیوم شاید دلیل حجم توده کمتر برای این محصولات باشد.

نتایج

قارچ های خشک شده با روش ماکروویو-وکیوم نسبت به روش هوا گرم ممتازتر هستند. قارچ های خشک شده با روش ماکروویو- وکیوم حجم توده کمتر و نیز میزان آسکوربیک اسید بیشتری نسبت به محصولات خشک شده با هوای گرم داشتند. قارچ های خشک شده با روش ماکروویو- وکیوم دارای پتانسیل آب گرفته شده بالاتر، حجم کمتر، رنگ بهتر، بافت نرم تری نسبت به روش های خشک کردن با هوا داشتند.

بنابراین برای خشک کردن قارچ های دکمه ای با کیفیت بالا روش ماکروویو- وکیوم روش مناسب تری می باشد.

منبع: دیتاقارچ

مطلب پیشنهادی

قارچ دکمه ای

قارچ دکمه ای پرورش دهیم!

قارچ دکمه ای سفید با نام علمی Agaricus bisporus، قارچی شناخته شده در میان مردم ...

۲ دیدگاه

    • دوست عزیز
      این مقاله ترجمه یکی از مقالاتی است که در سال 2013 منتشر شده، در حال حاضر در کشور ما دو روش کابینتی و جدیداً خشک کردن به روش فریز درایر اقدام شده است.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

7 ویدئوی تخصصی آموزش پرورش قارچ دکمه ای
  • ویدئوی 1: راه اندازی سالن پرورش قارچ
  • ویدئوی 2: ویژگی های سالن پرورش قارچ
  • ویدئوی 3: 8 ویژگی طلایی یک کمپوست مطلوب
  • ویدئوی 4: در خرید کمپوست به چه نکاتی توجه کنیم؟
  • ویدئوی 5: 6 اصل مهم در موفقیت پرورش قارچ دکمه ای
  • ویدئوی 6: مراحل پرورش قارچ دکمه ای
  • ویدئوی7: چگونه قارچ خود را بفروشیم؟
آموزش تخصصی رایگان پرورش قارچ دکمه ای
نام و نام خانوادگی
ایمیل
دریافت لینک دانلود
CONTACT US
221, Mount Olimpus, Rheasilvia, Mars,
Solar System, Milky Way Galaxy
+1 (999) 999-99-99
PGlmcmFtZSBzcmM9Imh0dHBzOi8vd3d3Lmdvb2dsZS5jb20vbWFwcy9lbWJlZD9wYj0hMW0xOCExbTEyITFtMyExZDYwNDQuMjc1NjM3NDU2ODA1ITJkLTczLjk4MzQ2MzY4MzI1MjA0ITNkNDAuNzU4OTkzNDExNDc4NTMhMm0zITFmMCEyZjAhM2YwITNtMiExaTEwMjQhMmk3NjghNGYxMy4xITNtMyExbTIhMXMweDAlM0EweDU1MTk0ZWM1YTFhZTA3MmUhMnNUaW1lcytTcXVhcmUhNWUwITNtMiExc2VuITJzITR2MTM5MjkwMTMxODQ2MSIgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgZnJhbWVib3JkZXI9IjAiIHN0eWxlPSJib3JkZXI6MCI+PC9pZnJhbWU+
Thank You. We will contact you as soon as possible.
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
در کمتر از 5 ثانیه به 6 راز موفقیت در پرورش قارچ دکمه ای برسید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
دانلود رایگان مجموعه آموزش پرورش قارچ دکمه ای 7 ویدئوی تخصصی پرورش قارچ
پس از وارد کردن اطلاعات لینک دانلود به ایمیل شما ارسال خواهد شد.
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید