خانه / مقالات / تولید و پرورش قارچ دکمه ای / شستشوی قارچ دکمه ای با سیتریک اسید چه تأثیری بر ماندگاری آن دارد؟

شستشوی قارچ دکمه ای با سیتریک اسید چه تأثیری بر ماندگاری آن دارد؟

قارچ های اسلایس شده جهت حفظ کیفیت و ارزش بهداشتی نیاز به تیماری برای حذف خرده های خاک و کاهش جمعیت میکروبی دارند. قارچ های کشت شده، شمار بالایی از جمعیت میکروب ها را در زمان برداشت دارند که باکتری سودوموناس Pseudomonas بیشترین فراوانی از جنس باکتری ها را دارد. این باکتری منجر به بد رنگ شدن می شود که گونه سودوموناس تولاسی Pseudomonas tolaasii مسئول بیماری لکه باکتریایی است.

 

قارچ های اسلایس شده

مقدمه

دماهای پایین (۴-۱ درجه سانتی گراد)، فاکتور اصلی پاسخ برای توسعه عمر مفید همه یا قارچ های اسلایس شده است زیرا آن ها فرآیندهایی که باعث کاهش کیفیت قارچ می شود (ضریب تنفس، رشد، قهوه ای شدن، خشک شدن و رشد میکروب ها) را کاهش می دهد.

شستن همه قارچ ها با آب می تواند خرده های خاک را حذف کند اما وخامت بالاتری را در قارچ ها به علت آسیب هیف ناشی از جذب آب، تشویق رشد میکروبی و بروز بیماری لکه باکتریایی، ایجاد می کند. به علت کاهش شمار میکروبی اولیه بالاتر از قارچ، آن ها باید با ترکیب ضد میکروبی که تأثیر منفی بر کیفیت حسی آن ها ندارد، شسته شوند.

شستن قارچ ها با هیپوکلریت سدیم به وسیله محققان مختلف مطالعه شده است؛ که اثر بخشی آن خیلی محدود بود، بنابراین این تیمار شست و شو نباید برای قارچ ها توصیه شود. شست و شو با پراکسید هیدروژن به وسیله برخی از محققان ارائه شد اما این ترکیب به عنوان افزودنی غذایی در جامعه اروپا تصویب نشد.

 

هیپوکلریت سدیم

هیدروژن پراکسید

شست و شوی قارچ های اسلایس شده با اسید سیتریک یکی دیگر از روش های پیشنهاد شده بود که شمار باکتری های Pseudomonas را کاهش داد و از بیماری لکه باکتریایی ممانعت کرد. برخی گزارش کردند که تیمار اسید سیتریک برای همه قارچ ها قبل از اسلایس کردن، علی رغم زرد شدن سطح کلاهک توصیه می شود.

سیتریک اسید

 مطالعات انجام شده نشان داد که ۱۰ گرم بر لیتر اسید سیتریک، یک تأثیر ضد میکروبی خوب با زوال کمتر قارچ را دارد.

در این پژوهش قارچ ها با دقت در مرحله بسته شدن کلاهک با قطر ۵-۴ سانتی متر برداشت شدند. بعد از برداشت، قارچ ها در عرض نیم ساعت به آزمایشگاه منتقل شدند جایی که در دمای ۳ درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی ۸۰ درصد به مدت ۲۴ ساعت به منظور کاهش سرعت تنفس، ذخیره شدند.

پایه تا ۱ سانتی متری برداشت شد. قارچ ها به دو گروه تقسیم شدند: گروه (A) شسته نشدند و گروه (B) در محلول آبی شامل ۱۰ گرم بر لیتر اسید سیتریک به مدت ۵ دقیقه، غوطه ور شدند. بعد از شست و شو، قارچ ها از گروه (B)، در آب مقطر به مدت ۳ دقیقه غوطه ور شدند و بعد به مدت ۱۰ دقیقه بر روی کاغذ جاذب به منظور حذف آب اضافی از سطح قارچ ها، قرار گرفتند.

قارچ های شسته شده و شسته نشده، به ضخامت ۴ میلی‌متر اسلایس شدند.

نتیجه گیری

تأثیر اصلی شست و شو با اسید سیتریک، فعالیت ضد میکروبی و حذف خرده های خاک بود. شست و شو با ۱۰ گرم بر لیتر اسید سیتریک در طول ۵ دقیقه، شمار باکتری های Pseudomonas را کاهش داد. در شستن قارچ ها با ۴۰ گرم بر لیتر اسید سیتریک در طول ۱۰ دقیقه، قهوه ای شدن سطح کلاهک مشاهده شد اما چروک شدن کلاهک دیده نشد.

نکته ای که وجود داشت این بود که قارچ های با ماده خشک پایین تر، بیشتر دچار آسیب های رنگ به وسیله اسید سیتریک شدند.

در یک مطالعه ای، در قارچ های شسته شده با اسید سیتریک، بعد از ۱۴ روز از ذخیره سازی در دمای ۴ درجه سانتی گراد، بیماری لکه باکتریایی مشاهده نشد. همچنین بیماری لکه باکتریایی بعد از ۹ روز از ذخیره سازی، در قارچ های شسته نشده، مشاهده شد.

در پژوهش حاضر نیز بیماری لکه باکتریایی در روز هشتم در قارچ های شسته نشده مشاهده گردید. درنتیجه اثر مفید شست و شو با اسید سیتریک در مقایسه با عدم شست و شو، بعد از ۸ روز از ذخیره سازی به دست آمد و با کاهش جمعیت باکتریایی مرتبط بود.

سودوموناس تولاسی

شست و شو با پراکسید هیدروژن، که در غلظت ۵۰ گرم بر لیتر تست شد، فعالیت میکروبی را کمتر از ۴۰ گرم بر لیتر اسید سیتریک کاهش داد.

برخی از محققان، شست و شو با ۳۰ گرم بر لیتر پراکسید هیدروژن همراه با ایزوآسکوربات سدیم را در قارچ های اسلایس شده به منظور کاهش فعالیت میکروبی، مطرح کردند. این تیمار در طول ۱ دقیقه شمار باکتری های Pseudomonas را کاهش داد. به هرحال محققان این آزمایش، قارچ را به مدت ۷ روز در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگه داشتند پس از آن نتوانستند تأثیر تیمار را بر روی بیماری لکه باکتریایی مشاهده کنند ولی این ترکیب به عنوان افزودنی غذایی در اتحادیه اروپا تصویب نشده است.

گروهی دیگر از محققان قهوه ای شدن کمتر قارچ های اسلایس شده را در قارچ هایی که با اسید سیتریک شسته شده اند، در مقایسه با قارچ هایی که با آب شسته شدند در روزهای چهاردهم و نوزدهم ذخیره سازی مشاهده کردند. این حقیقت می تواند با کاهش جمعیت باکتریایی مرتبط باشد.

تیره شدن همه قارچ های شسته شده با اسید سیتریک می تواند به وسیله مدیریت نامساعد تحریک شود، در تحقیقی دیگر، تیمار ضد قهوه ای شدن همراه با شست و شو با سدیم آسکوربات به منظور کاهش تیرگی، به کار برده شد.

اگرچه در این مطالعه، قارچ ها تنها از لحاظ ظاهر عینی خود بررسی شدند اما می توان انتظار داشت که شست و شو با اسید سیتریک بر روی طعم تأثیر نداشت زیرا طعم اسید در قارچ های شسته شده با غلظت های بالاتر اسید سیتریک بعد از پخته شدن، گزارش شده است.

 

سخن آخر …

شست و شو با اسید سیتریک به مدت ۱۰ دقیقه قبل از اسلایس شدن، برای کاهش جمعیت میکروبی و جلوگیری از بروز بیماری لکه باکتری در طول حداقل ۱۷ روز در دمای ۵ درجه سانتی گراد، مؤثر می باشد،اگرچه ممکن است در حاشیه هر اسلایس قارچ تیرگی اندک مشاهده شود.

 

منبع: دیتا قارچ

مطلب پیشنهادی

هواساز

آیا شما همه چیز را درباره هواساز سالن پرورش قارچ می دانید؟

هواساز سالن پرورش قارچ  هواساز از مهم‌ترین دستگاه‌های سالن‌های پرورش قارچ است. هواسازهای سالن پرورش ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

CONTACT US
221, Mount Olimpus, Rheasilvia, Mars,
Solar System, Milky Way Galaxy
+1 (999) 999-99-99
PGlmcmFtZSBzcmM9Imh0dHBzOi8vd3d3Lmdvb2dsZS5jb20vbWFwcy9lbWJlZD9wYj0hMW0xOCExbTEyITFtMyExZDYwNDQuMjc1NjM3NDU2ODA1ITJkLTczLjk4MzQ2MzY4MzI1MjA0ITNkNDAuNzU4OTkzNDExNDc4NTMhMm0zITFmMCEyZjAhM2YwITNtMiExaTEwMjQhMmk3NjghNGYxMy4xITNtMyExbTIhMXMweDAlM0EweDU1MTk0ZWM1YTFhZTA3MmUhMnNUaW1lcytTcXVhcmUhNWUwITNtMiExc2VuITJzITR2MTM5MjkwMTMxODQ2MSIgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgZnJhbWVib3JkZXI9IjAiIHN0eWxlPSJib3JkZXI6MCI+PC9pZnJhbWU+
Thank You. We will contact you as soon as possible.
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید