ارزش غذایی قارچ ها

قارچ های خوراکی منابع عظیمی از موادغذایی مورد نیاز بدن انسان را دارا هستند. معمولاً ارزش غذایی قارچ به میزان و کیفیت پروتئین موجود در آن بستگی دارد. گزارش شده است که در زمان جنگ جهانی دوم همزمان با بروز قحطی ها و کمبود موادغذایی به ارزش غذایی قارچ ها پی برده شد و امروزه کم کم برای درمان بیماری های مختلف کاربرد قارچ در رژیم های غذایی به شدت توصیه می گردد.

 

ارزش غذایی قارچ ها

۱- آب

قارچ های خوراکی ۸۵ تا ۹۵ % آب دارند. این میزان آب، زمینه را برای حلالیت عناصر محلول در آب و ضروری فراهم نموده است و به ارزش غذایی قارچ ها افزوده است.

 

آب موجود در قارچ

۲- پروتئین

به طور متوسط میزان پروتئین قارچ های خوراکی از ۱/۸ تا ۵/۹ درصد از وزن تر قارچ گزارش شده است (۲۵ تا ۳۰ % وزن خشک قارچ) که این میزان در قارچ های مختلف و در گونه های متنوع متفاوت است.

نکته ی مهم: پروتئین موجود در قارچ به میزان ۷۰ تا ۸۰ % قابل هضم است.

اگر بخواهیم میزان پروتئین قارچ را با سایر غذاها مقایسه کنیم؛ میزان پروتئین قارچ ها ۲ برابر میزان پروتئین اغلب سبزیجات و حبوبات است ولی در مقایسه با گوشت، ماهی، تخم مرغ، پنیر و نان در درجه دوم قرار می گیرد.

پروتئین قارچ خوراکی برخی از اسیدهای آمینه موجود در گوشت را ندارد و برخی از پروتیئن هایی هم که در سبزیجات وجود ندارد، در قارچ خوراکی وجود دارد، بنابراین پروتئین قارچ خوراکی از لحاظ ارزش غذایی، در حد فاصل بین پروتیئن گوشت و سبزیجات قرار دارد.

 و اما یک سؤال …

آیا قارچ می تواند جایگاه مؤثری در تأمین پروتئین مورد نیاز انسان داشته باشد؟

پاسخ: 

به طور کلی منابع پروتئینی دیگر در مقایسه با پروتئین موجود در قارچ، هزینه بالاتری را به انسان تحمیل می کند. اگرچه قارچ خوراکی در طول تاریخ سهم زیادی در تامین پروتئین مورد نیاز بشد نداشته است ولی همواره یک غذای مطبوع در نقاط مختلف جهان مورد توجه بوده است. قارچ ارزش غذایی بالایی دارد که می تواند در کشورهای در حال توسعه که سوء تغذیه مشکل آفرین است، نقش مؤثر خود را ایفا کند و هم در کشورهای توسعه یافته که مواد غذایی پرانرژی به وفور یافت می شود، به علت پایین بودن کالری آن، نقش مهمی در تغذیه و تعدیل کالری موجود در جیره های عذایی جامعه به عهده بگیرد.

۳- قند

حداقل میزان کربوهیدارت در قارچ ها، ۴/۲ درصد از وزن تر قارچ می باشد. میزان کربوهیدرات های موجود در قارچ از کربوهیدرات برخی سبزیجات مقل هویج و کلم بروکلی کمتر است؛ بنابراین نقش زیادی در تامین انرژی بدن ندارند ولی از طرفی برای افرادی که رژیم لاغری دارند و یا افراد دیابتی غذایی مفید می باشد.

نکته ی مهمی که در مورد کربوهیدارت های قارچ وجود دارد این است که زمان برداشت قارچ ها و مراحل و چگونگی عمل آوری قارچ پس از برداشت بر میزان و کیفیت کربوهیدرات ها موثر می باشد. مثلاً مانیتول از قندهای الکلی قارچ است که ۱۰ درصد از وزن خشک قارچ را شامل می شود که این میزان، بسته به زمان برداشت محصول ممکن است از ۱۱ تا ۱۹ درصد وزن خشک قارچ تغییر کند.

پروتئین و کربوهیدرات قارچ ها

قارچ های خوراکی مقداری فیبر نیز دارند که گفته می شود ترکیب اصلی آن کیتین است و در ساختمان دیواره سلولی قارچ می باشد که جهت تقویت سیستم ایمنی بدن انسان مفید می باشد.

۴- چربی

مقدار لیپید در قارچ به میزان ۰/۱ تا ۰/۳ درصد می باشد که این میزان، مقدار کمی می باشد و برای کسانی که بدلیل چربی خون نباید از گوشت استفاده کنند، غذای بسیار مفیدی است. گزارش شده، گروهی از لیپیدهای موجود در سیستم مغز و اعصاب، در گلیکولیپیدهای قارچ خوراکی شناسایی شده است.

۵- ویتامین ها

مهم ترین ویتامین های ضروری عبارتند از ویتامین A، ویتامین های گروه B، ویتامین C، ویتامین D، ویتامین E و ویتامین K می باشد. با مصرف ۱۰۰ گرم قارچ خوراکی تازه، بیش از یک چهارم نیاز روزانه افراد بالغ به ویتامین های محلول در آب تامین می شود. این میزان قارچ بخش قابل توجهی از نیاز بدن به تیامین  که موجب بیماری بری بری می شود و ویتامین C را تامین می کند. ویتامین های محلول در چربی نیز  A,D,E به میزان کم در قارچ وجود دارد.

ویتامین موجود در قارچ

 

قارچ‌هایی که در معرض پرتوهای فرابنفش قرار گرفته‌اند، حاوی مقادیر زیادی از ویتامین D2 هستند. این فرایند مشابه فرایندی در بدن انسان‌ است و هنگامی که پوست در معرض این پرتوها قرار می‌گیرد، مقداری ویتامین D3 در پوست تولید می‌گردد. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که یک ساعت قرار گرفتن مقداری به میزان یک وعده قارچ‌های خوراکی در معرض پرتوهای فرابنفش پس از برداشت، مقدار ویتامین D موجود در قارچ را چهار برابر مقدار توصیه شده توسط سازمان غذا و داروی آمریکا می‌کند.

ویتامین D در قارچ

مقدار ویتامین های موجود در قارچ خوراکی به مراتب از اکثر سبزیجات بیشتر است.

نکته ی مهم: اعمال روش های مختلف به منظور نگهداری قارچ مانند کنسرو کردن، خشک کردن، منجمد کردن و تهیه شور تاثیر زیادی بر مقدار تیامین، ریبوفلاوین و اسید پانتونیک و بیوتین ندارد.

۶- مواد معدنی 

در مورد عناصر معدنی موجود در قارچ اطلاعات کمی وجود دارد ولی گفته می شود میزان این عناصر بیش از بسیاری از میوه جات و سبزیجات است. قارچ خوراکی دارای میزان بالایی پتاسیم، مس، فسفر و آهن است ولی میزان کلسیم آن پایین است.

مواد معدنی موجود در قارچ

 

فسفر در تیغه های کلاهک قارچ، آهن در لایه های سطحی قارچ و پتاسیم در تمام سطوح اسپوروفور وجود دارد. گزارش شده است که مس در لایه های خارجی کلاهک و تیغه به میزان زیاد وجود دارد. هم چنین قارچ خوراکی میزان بالایی از عناصر مختلفی مانند مولیبدن، منگنز و روی را نیز دارا می باشد. گفته می شود روی برای حفظ سلامتی پوست و مو و تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مفید است.

 

منبع: دیتا قارچ

 

درباره almasi

15 سال پیش خیلی اتفاقی وارد این صنعت شدم و همیشه دوست داشتم چیز جدیدی را یاد بگیرم و هنوز هم باید خودم را دانشجوی این رشته بدانم و دوست دارم هر انچه را در این 15 سال یادگرفته ام به علاقه مندان یاد بدهم و به نظرم اگه با هم پیشرفت کنیم موفق تریم.

این مطالب را نیز ببینید!

ganoderma01 310x165 - خواص قارچ گانودرما + قارچ گانودرما چیست؟ +فیلم

خواص قارچ گانودرما + قارچ گانودرما چیست؟ +فیلم

قارچ گانودرما چیست؟ چرا گانودرما را پادشاه گیاهان دارویی، جان افزا، اکثیر جوانی می نامند؟ …

یک دیدگاه

  1. سلام
    ممنون بابت اطلاعات مفیدتان

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *