خانه / مقالات / تولید و پرورش قارچ دکمه ای / ۷ روش فراوری قارچ دکمه ای

۷ روش فراوری قارچ دکمه ای

قارچ دکمه ای به سه درجه تقسیم بندی می شود:

  • قارچ های دکمه ای کوچک
  • قارچ های دارای غشا
  • قارچ های بالغ دارای کلاهک باز

قارچ های دکمه ای کوچک و قارچ های دارای غشا را می توان به صورت تازه فروخت ولی قارچ های دارای کلاهک باز را معمولاً به صورت کنسرو شده در می آورند. معمولاً برداشت قارچ های کوچک نیاز به هزینه ی بیشتری هم دارد و گران تر هم به فروش می رسد در حالی که قارچ های بزرگ تر نیاز به زمان کمی برای برداشت دارند و هزینه ی کمتری هم دارند.

فراوری قارچ چیست؟

هدف از نگهداری قارچ این است که بتوان ارزش غذایی قارچ را برای مدت طولانی تری حفظ کرد. معمولاً مواد غذایی تازه طعم، بو و ارزش غذایی بالاتری نسبت به موادغذایی نگهداری شده دارند. به روش‌های نگهداری قارچ در بلند مدت، فراوری قارچ می‌گویند.

انتخاب روش نگهداری معمولاً بسته به تقاضای بازار و منابع موجود می ­باشد، علاوه بر این هنگامی که بخشی از محصول به صورت تازه فروخته می شود نیاز است که از روش های دیگری برای نگهداری بقیه­ ی قارچ ها استفاده کنیم. گاهی شرایط بازار و تولید قارچ به صورتی است که ما مجبور به انجام فراوری هستیم در غیر این صورت خسارت‌های اقتصادی، قابل جبران نخواهد بود. روش‌های مختلفی جهت تبدیل و فراوری قارچ وجود دارد.

۱- نگهداری در دماهای بالا 

توسط دماهای بالا به دو روش خشک‌کردن و کنسرو کردن قارچ را فراروی می‌کنند.

  • خشک کردن

در خشک‌کردن هدف این است که میزان آب در دسترس کاهش یابد. این روش آسان، سریع و ایمن بوده و قارچ های کاملاً خشک کرده را می توان مدت زمان زیادی نگهداری کرد.

  قارچ‌ها را به مدت ۲-۳ دقیقه داخل آب جوش ریخته این عمل باعث می‌شود قارچ‌ها سفیدتر شوند و بعد در معرض هوای گرم ۵۰-۶۰ درجه سانتی گراد قرار می‌دهند تا قارچ رطوبت خود را از دست بدهد. درنهایت رطوبت قارچ به ۱۰% خواهد رسید. با خشک‌ کردن آب موجود در قارچ حذف شده و آنزیم‌ها و پاتوژن های بیماری‌زا غیرفعال می‌شوند. قارچ‌ها پس از خشک شدن بسته‌بندی می‌شوند و تا مدت‌های طولانی می‌توان در انبار نگهداری کرد.

در طول خشک کردن باید قارچ ها نباید با هم در تماس باشند، بهتر است قارچ ها روی شبکه­ های توری یا فلزی قرار گیرند. خشک کردن بهتر است در دمای پایین ­تر و دوره­ ی طولانی­ تر صورت گیرد زیرا دماهای بالاتر و دوره ­ی کوتاه­ تر باعث می­ شود قارچ­ ها سفت و خشک شوند.

خشک کردن قارچ

  • کنسرو کردن

یکی از بهترین روش‌های نگهداری قارچ در مدت زمان طولانی، کنسرو کردن است. از آنجایی‌که کنسرو کردن از پرکاربردترین روش‌های نگهداری قارچ می‌باشد به طور کامل مراحل آن را شرح می‌دهیم. اگر تا انجام کنسرو کردن مدت زمانی طول کشید قارچ‌های برداشت شده را فریز کنید.

۱- مرحله اول تمیز کردن:

در این مرحله قارچ‌ها با توجه به نوع و اندازه درجه‌بندی می‌شوند. آلودگی‌ها و لکه ها از سطح اندام قارچ جدا شده و قارچ ها به طور کامل تمیز و شسته می شوند. بسته به هدف کنسروسازی، قارچ‌ها برش داده یا بدون برش در نظر گرفته می‌شوند. آبی که برای شستشوی قارچ ها استفاده می شود دارای سیتریک اسید ۰/۱% یا هیدروژن پروکساید می باشد. لازم به ذکر است این مواد ضدعفونی‌کننده مانع رشد باکتری‌های عامل بیماری لکه باکتری در قارچ می‌شوند و هم‌چنین، مانع فعالیت آنزیم تیروزیناز (آنزیمی که فرایند قهوه‌ای شدن پس از برداشت قارچ را ایجاد می‌کند) می‌شود.

۲- مرحله دوم بلانچینگ یا سفید کردن یا رنگ زدایی قارچ:

در این مرحله قارچ‌ها به مدت ۲-۵ دقیقه در محلول آب جوش حاوی نمک کلرید سدیم ۱% قرار می‌گیرند سپس بلافاصله در آب سرد خنک می‌شوند. در پایان این مرحله قارچ‌ها کاملاً سفید می‌شوند.

۳- مرحله سوم کنسرو کردن:

قوطی‌های کنسرو را از قارچ پر می‌کنند و آب‌نمک ۱% به آن اضافه می‌کنند و سپس قوطی‌ها را هواگیری می­ کنند.

۴- مرحله چهارم استریل کردن قوطی‌های کنسرو:

در این مرحله قوطی‌های کنسرو در اتوکلاو به مدت ۶۰ دقیقه در دمای ۱۲۱-۱۳۰ درجه سانتی گراد استریل می‌شوند و در آخر با آب سرد، قوطی‌ها را خنک می‌کنند. برای جلوگیری از رشد باکتری غیرهوازی کلستریدیوم بوتولینوم زمان استریل بسیار مهم است. دماهای نزدیک به ۱۳۰ درجه­ ی سانتیگراد کیفیت را کاهش می دهند.

۵- مرحله پنجم برچسب‌زنی و بسته‌بندی قوطی‌های کنسرو:

زمانی که دمای قوطی های کنسرو به ۳۵-۴۰ درجه سانتی گراد رسید باید برچسب ها بر روی قوطی­ ها چسبانده شود.

 

کنسرو کردن قارچ

کنسرو کردن قارچ

در طی کنسروسازی ۴۰% از وزن قارچ تازه کاهش می یابد ولی می­ توان با تخلیه کردن هوا از درون قارچ، گازهای موجود در قارچ را خارج کرد و بدین صورت قارچ ها در آب شناور می شوند، از طریق این روش میزان بازده در کنسرو کردن قارچ، ۵% بیشتر می شود.

جهت بسته بندی در بیشتر موارد از قوطی های فلزی استفاده می شود و بطری های شیشه ای بیشتر برای مصارف محلی استفاده می شود. البته بطری های شیشه ای بازار پسندی بالاتری برای مشتریان دارد بهتر است قارچ های با درجه پایین را در بطری های شیشه ای کنسرو نشوند، زیرا صرفه­ ی اقتصادی ندارد.

نکته: مشکلات کنسرو کردن

گاهی پس از کنسرو شدن گزارش می شود که قوطی ها دچار مشکل بوده و قارچ های داخل آن شور یا بی مزه و یا بوی گوگرد می دهد، که ممکن است به دلایل زیر باشد:

  • ضخامت تکه های قارچ یکسان نبوده است، وقتی قطعات قارچ ضخامت­ های متفاوتی دارند زمان گرمادهی آن ها در طی استریلیزاسیون نیز باید متفاوت باشد.
  • دمای استریلیزاسیون بسیار کم بوده است و یا مدت آن بیش از حد کوتاه بوده است.
  • قوطی ها به طور کامل هواگیری نشده اند و این امکان وجود دارد که آلودگی در مرحله­ ی سرد کردن قوطی ها با آب وارد قوطی­ ها گردد.

۲- نگهداری در محلول‌های خاص و یا ترشی قارچ

ابتدا قارچ‌ها درجه‌بندی شده و شسته می‌شوند سپس در ظروف مخصوص ترشی قارچ که حاوی محلولی از کلرور سدیم ۲%، سیتریک اسید، بی‌کربنات سدیم ۱۵%، متابی سولفیت پتاسیم ۱۵% و آب ذخیره می‌شوند. با این روش قارچ‌ها به مدت یک ماه ماندگاری خود را حفظ می‌کنند.

ترشی قارچ

ترشی قارچ

۳- نمک سود کردن 

در این روش غلظت زیاد نمک موجود در محلول به حدی می شود که از رشد هرگونه میکروارگانیسمی جلوگیری می کند. در این روش آب را گرم کرده و نمک اضافه کرده و آنقدر هم می زنند تا نمک به طور کامل حل شود و محلول را قبل از استفاده سرد می کنند. محلول نمک باید ۱۸% -۲۵% باشد یعنی در هر لیتر آب ۱۸۰-۲۵۰ گرم نمک افزوده شود.

 ابتدا قارچ ها را تمیز و شسته و به مدت ۵ دقیقه در محلول نمک ۵% رنگ زدایی می شود. سپس قارچ ها را از محلول خارج کرده و سرد می کنند. قارچ ها را به صورت لایه لایه چیده و سپس به میزان نصف اندازه ی ظروف قارچ، آب نمک می ریزند. تمام قارچ ها باید با محلول آب نمک پوشیده شوند.

قبل از استفاده از این قارچ ها، باید قارچ ها نمک زدایی شوند. مصرف قارچ های نمک سود مورد علاقه ی مشتریان نیست زیرا نمک زدایی آن طول می کشد ولی هزینه کمتری دارند.

۴- نگهداری در دماهای کم یا فریز کردن

فریز کردن روشی خوب برای حفظ طعم، بو و ظاهر قارچ می باشد و رنگ آن سفید باقی می­ ماند. در این روش نباید دمای قارچ از زمان تولید در کارخانه تا رسیدن به دست مشتری تغییر کند در این حالت می‌توان قارچ را به مدت سه ماه نگهداری کرد. در این روش قارچ‌ها را پس از رنگ زدایی، با عبور از تونلی حاوی نیتروژن مایع تا ۲۵- درجه سانتی گراد سرد می‌کنند. این روش معایبی دارد:

  • نیاز به سرمایه گذاری بالایی دارد.
  • فرایند نقل و انتقال قارچ های فریز شده از محل فراوری تا فروش نیاز به تجهیزات خاصی دارد.

 

فریز کردن قارچ

۵- خشک فریز کردن

این یک روش معمول و متداولی نمی باشد زیرا تجهیزات آن گرانقیمت بوده و نیاز به سرمایه گذاری بالایی دارد طعم و مزه ی قارچ در این روش تا حد زیادی حفظ می شود. در این روش قارچ ها ابتدا تمیز شده و سپس وارد ظروف دربسته در دمای ۲۰- درجه سانتی گراد می شوند و ظروف حاوی قارچ تحت فشار ۵۰ پاسکال و تحت خلا می باشند. سپس دمای آن طی ۱۰-۱۲ ساعت به دمای اتاق می رسد در این حالت آب بافت های قارچ از حالت یخ زده به حالت گاز در می آید. با این روش قارچ آب داخل خود را از دست داده و رطوبت آن به زیر ۷% می رسد.

قارچ های خشک – فریز شده شکلی شبیه قارچ تازه دارند ولی حجم آن ۱۰ برابر کمتر از قارچ تازه است. قارچ های خشک – فریز شده را در در جعبه های محکم گذاشته و برای نگهداری طولانی مدت تحت گاز نیتروژن قرار می دهند.

بهترین شرایط نگهداری این قارچ ها دمای ۱۵ درجه سانتی گراد و هوای خشک است.

۶- تخمیر با لاکتیک اسید

روشی ساده و ارزان برای نگهداری به مدت چند ماه است. ابتدا قارچ ها تمیز شده و سپس به مدت چند دقیقه در آب جوشانده شده و رنگ زدایی می شوند. قارچ ها را در بطری یا شیشه ریخته و با محلول حاوی ۵۰ % Sauerkraut و ۵۰ % آب پر می کنند. برای یک کیلوگرم قارچ ۷۵۰ سی سی از این محلول استفاده می شود. باکتری لاکتیک اسید سریعا PH محلول را کاهش داده و این باعث می شود میکروارگانیسم های بیماریزا نتوانند رشد کنند.

۷- محافظت در روغن

ابتدا قارچ ها را تمیز کرده سپس با محلول رنگ زدایی و آب به مدت ۵ تا ۱۵ دقیقه جوشانده تا هم رنگبری شوند و هم اندکی پخته شوند. سپس قارچ ها را از این محلول خارج کرده و در شیشه یا بطری ریخته و یک محلول حاوی دو قسمت روغن (می توان از انواع مختلف روغن ها استفاده کرد) و یک قسمت سرکه و نمک، ادویه یا سبزیجات به میزان دلخواه به آن اضافه می شود.

محلول به صورتی در ظروف قارچ ها ریخته می شود که سطح قارچ ها را کامل بپوشاند و بین قارچ ها هیچ حباب هوایی ایجاد نشود. سپس یک لایه روغن بر سطح آن می ریزند.

منبع: دیتا قارچ

مطلب پیشنهادی

باکتری های ترموفیل در تولید کمپوست

باکتری های ترموفیل و گونه های آن در تولید کمپوست چه نقشی دارند؟

کمپوست فاز دو و باکتری های ترموفیل  کمپوست سازی فرایندی است که طی آن میکروارگانیسم ...

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

CONTACT US
221, Mount Olimpus, Rheasilvia, Mars,
Solar System, Milky Way Galaxy
+1 (999) 999-99-99
PGlmcmFtZSBzcmM9Imh0dHBzOi8vd3d3Lmdvb2dsZS5jb20vbWFwcy9lbWJlZD9wYj0hMW0xOCExbTEyITFtMyExZDYwNDQuMjc1NjM3NDU2ODA1ITJkLTczLjk4MzQ2MzY4MzI1MjA0ITNkNDAuNzU4OTkzNDExNDc4NTMhMm0zITFmMCEyZjAhM2YwITNtMiExaTEwMjQhMmk3NjghNGYxMy4xITNtMyExbTIhMXMweDAlM0EweDU1MTk0ZWM1YTFhZTA3MmUhMnNUaW1lcytTcXVhcmUhNWUwITNtMiExc2VuITJzITR2MTM5MjkwMTMxODQ2MSIgd2lkdGg9IjEwMCUiIGhlaWdodD0iMTAwJSIgZnJhbWVib3JkZXI9IjAiIHN0eWxlPSJib3JkZXI6MCI+PC9pZnJhbWU+
Thank You. We will contact you as soon as possible.
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید
در کمتر از 5 ثانیه به 6 راز موفقیت در پرورش قارچ دکمه ای برسید
کمتر از 5 ثانیه دانلود کنید